Amaciando massas sem Glúten

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Quando escrevi meu livro A Deliciosa Cozinha sem Glúten, optei por não usar nenhum tipo de emulsificante nas receitas. O máximo de maciez na textura que consegui, foi o uso do inhame em duas receitas de pães e iogurte em outras duas. No mais, são pães com pouca gordura, portanto menos calóricos, com massas mais secas (que volta a maciez quando se esquenta) mas que estão longe de ser pães fofinho de padaria porque não contém glúten (responsável pela maciez das massas). Mas reclamações sempre há. É difícil para quem está acostumado com as massas com glúten, se adaptar a outras texturas. Portanto, resolvi escrever essa matéria com dicas que podem ser aplicadas a qualquer receita e que melhorarão a textura, maciez e umidade da massa sem glúten. Cabe a você, interessado(a), utilizar as medidas e adequar as receitas ao seu gosto.

Hoje, temos a farinha de feijão e a farinha de coco, essas testadas por mim, que ajudam a manter a massa mais úmida e macia.

Podemos usar também além a gelatina sem sabor em pó, o emulsificante CMC, Emustab, goma xantana e goma Guar

Munido dessas informações se realmente a textura mais seca dos pães está insuportável, basta escolher um dos emulsificantes citados, a maioria indica como ser usado. Como o CMC é bem fácil de ser encontrado (basta procura-lo em lojas que vendem produtos para festas) indico o seu uso na seguinte proporção testada por mim: Uma colher de chá rasa para cada 200 gramas de farinha ou mistura de farinhas.

A mistura de Farinhas também melhora um pouco mais a textura. Se uma receita indica apenas farinha de arroz, por exemplo, dá para trocar por uma mistura que entra: Farinha de arroz, polvilho doce ou azedo e fécula de batata.

Use as medidas:

200 gramas de Farinha de Arroz
100 gramas de Fécula de batata
100 gramas de Polvilho doce ou azedo.

A Farinha de coco pode substituir até 20% das outras farinhas na massa mas o pão ou bolo ficará escuro. A vantagem do uso da farinha de coco é que além de não interferir no sabor, agrega bem mais fibras ao produto final. Não podemos esquecer que as farinhas refinadas citadas não contém fibras.

Outro elemento que podemos citar também é a gordura. Quem conhece meu livro A Deliciosa Cozinha sem Glúten, percebe que as receitas contém pouca gordura medida em colheres de sopa. A intenção é clara, diminuir o peso calórico, mas é óbvio que se eu aumentar a quantidade de gordura, terei um produto final mais macio e menos seco.

Tudo é uma questão de opção. O que você deseja? Pães e bolos mais fofinhos? Misture as farinhas, aumente a gordura e use o emulsificante. Ou fique no meio termo: Acrescente o emulsificante em qualquer receita de pão ou bolo e assim terá massas mais macias e úmidas, sem contudo acrescentar mais calorias nelas. Ainda com relação a farinha de coco, por ser baixo carboidrato, ela também auxilia na diminuição calórica.

Anote os dados acima e galgue mais um degrau no seu doutorado em panificação sem glúten. 🙂

Regina Racco

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